La historia de la vitivinicultura Argentina se remonta a la época de la colonización, ya que el cultivo de la vid estaba estrechamente unido con las prácticas agrícolas del colono español. A mediados del siglo XVI, los conquistadores llevaron al Cuzco (Perú) las primeras plantas de vid, de la especie Vitis vinífera. Desde allí fue conducida a Chile en 1551 y luego introducida a la Argentina por vecinos de Santiago del Estero, seis años después. Desde esta provincia se propagó el cultivo hacia el centro, oeste y noroeste del país. Los antiguos pobladores y soldados consumían vino y pasas, como alimento calórico. Los sacerdotes católicos que vinieron a estas tierras como misioneros, también implantaron viñedos en las cercanías de sus conventos con el fin de poder contar con el vino, que indispensablemente requerían para celebrar la Santa Misa, contribuyendo así a su difusión en las zonas ecológicamente aptas.
¿Cómo se cuida la viña?
El cultivo del viñedo exige numerosos trabajos y cuidados durante todo el año. Nada más finalizar la vendimia, el terreno cultivado demanda limpiar y arar la tierra para que se airee.
El invierno es la época indicada para la poda. La cepa sólo conserva los sarmientos del año anterior y no se aprecian ni hojas, ni flores, ni frutos. Es necesario suprimir los sarmientos del año anterior y sólo se conservan las yemas que establece la normativa de cada Consejo Regulador, que en el caso del Rioja varía entre 10 y 12 yemas por cepa.
En primavera se vuelve a arar y remover la tierra. Es el momento en el que comienzan a salir nuevos brotes, de los que se eliminarán los que no sirven y los que salen por debajo del injerto. Durante la primavera, las vides florecen y son polinizadas. Comienzan entonces a formarse los granos de uva. A finales de primavera se vuelve a arar la tierra. La época de verano es propicia para arrancar las malas hierbas y tratar las viñas contra posibles enfermedades. Los granos de uva engordan paulatinamente y su color varía del verde brillante a un rojo pálido -en el caso de las tintas- y amarillo claro, en las variedades blancas. Una vez que la uva alcanza al grado óptimo de maduración -a comienzos del otoño- se procede a la vendimia, la época del año de mayor trabajo y en la que toda la zona del vino de Rioja inicia una frenética actividad.
En la bodega: ¿cuáles son las etapas en el proceso de vinificación?
Recibe el nombre de vinificación todo el conjunto de operaciones mediante las cuales la uva se transforma en vino. Sea cual sea el sistema de vinificación utilizado -que difiere de unas regiones a otras-, el proceso se compone de una serie de etapas establecidas:
Fermentación
Es la transformación bioquímica que conduce a la conversión del mosto en vino por la acción de las levaduras. Durante la fermentación, el mosto sufre un aumento de temperatura y desprende burbujas gaseosas.
Fermentación alcohólica
Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares contenidos en el mosto o en el zumo de uvas -glucosa o fructosa, fundamentalmente- que se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas carbónico).
Fermentación maloláctica
Una vez extraído del depósito de fermentación, el vino permanece un tiempo en estado estacionario y pasados unos días comienza una nueva actividad que se conoce con el nombre de fermentación maloláctica, realizada por bacterias lácticas y que propicia el acabado final del vino.
Maceración
Proceso en el que una sustancia sólida (hollejos de las uvas) está en contacto con un líquido (mosto) y en el que tiene lugar un intercambio de elementos y de reacciones químicas de transformación.
Vinificación de vinos tintos
La elaboración se inicia con el estrujado y despalillado o eliminación del raspón del racimo. La masa resultante se vuelca a los depósitos de fermentación, en los que se dejará un 20% de capacidad libre debido al aumento de volumen.
Maceración carbónica
En el método de maceración carbónica el racimo se vierte entero en los lagos de fermentación. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica; otro 20% de las uvas se mantienen enteras intactas y en ellas se produce una fermentación intracelular. El resto de la vendimia -un 60%- realiza los dos procesos: fermenta el interior de la uva, ésta se rompe por el propio proceso y es sometida a fermentación alcohólica.
Vinificación de vinos blancos
Excepto para la vinificación de vinos espumosos, el proceso se inicia con el estrujado de la uva blanca para separar mejor el zumo, aumentar el rendimiento del prensado y obtener de una manera rápida el mosto para que fermente espontáneamente o mediante la utilización de levaduras seleccionadas.
La vendimia estrujada se somete a un escurrido, para obtener la mayor cantidad de mosto yema -el de mejor calidad- y conseguir un prensado más rápido. La pasta escurrida se lleva a la prensa, donde se obtienen mostos con numerosas materias sólidas en suspensión que se separarán inicialmente del líquido mediante una decantación -por su propia gravedad- para lo que hay que retrasar la fermentación unas 24 horas.
Vinificación del vino rosado
El proceso es muy similar al del vino blanco porque la fermentación la realiza el mosto solo, sin presencia de hollejos.
Elaboración del cava
El cava es un vino espumoso elaborado partiendo de vino blanco como base, al que se le adicionan levaduras seleccionadas y azúcar en el mismo envase o botella donde será posteriormente comercializado.
¿Cómo se introdujo la vid en nuestro continente y más específicamente en Mendoza, Argentina?
Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas. la vid llego a Mendoza, junto con la gente que acompañó a Pedro del Castillo, que venia de una región eminentemente vitivinícola como era Chile en su momento. Destacó que el conquistador era nativo de Soria, una de las regiones vitivinícolas más importantes de España.
¿Cómo se fueron perfilando los cambios tecnológicos a lo largo de la historia, que incentivaron el desarrollo de la vitivinicultura mendocina?
A lo largo de cinco siglos, la Argentina ha desarrollado una viticultura muy singular. La altitud, la amplia gama de temperaturas, el know-how local, las nuevas tecnologías y una cultura popular altamente arraigada a la tradición vitivinícola, hacen que nuestros vinos posean una identidad y calidad únicas.
¿Qué diferencias y similitudes existen entre una bodega tecnificada y una bodega artesanal?
Bodega artesanal es aquella que utiliza la artesanía como principio en el cultivo del viñedo y en la elaboración de los vinos. El termino artesanía se refiere al trabajo realizado en forma manual por una o varias personas en que cada obra, el vino en este caso, es distinta a las demás, diferenciándolo del trabajo en serie o industrial. Parea alguna personas la artesanía es una continuación de los oficios tradicionales, en los que se busca autencidad y personalidad.
Las bodegas técnificadas son aquellas que estan equipadas con alta tecnología y maquinarias especializadas para el trabajo q se realiza en estas areas, reemplazando la mano de obra del hombre y mejorando la elaboración del vino.
¿A qué se denomina vitivinicultura orgánica, cómo se desarrolla en Mendoza?
La vitivinicultura en Mendoza tiene una larga tradición que se remonta a los tiempos
fundacionales. Los limitados conocimientos sobre el desarrollo de esta actividad en los tres primeros siglos de la ciudad han dado lugar a que esta época fuera considerada de menor relevancia vitivinícola.
A partir de investigaciones recientes, han sido realizadas las búsquedas retrospectivas que iluminan la historia del vino en Mendoza. De allí que, en los siglos XVII y XVIII, ha sido revelada la existencia de un importante desarrollo de la producción de vinos finos, así como un proceso de avances tecnológicos que benefició esta actividad. De la básica bodega doméstica, frecuente en la periferia rural de la ciudad, se dio paso a construcciones más específicas destinadas a la fabricación de vinos y aguardientes.
¿Qué normas se deben tener en cuenta para controlar la calidad en la producción?
Las normas técnicas de elaboración de vino de uvas ecológicas se basan en criterios de calidad y en los principios de la producción ecológica, según se ha acordado en la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la que han asistido los Consejeros del ramo de las Comunidades Autónomas.
La obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendo los elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de los cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma se fundamentan en una materia prima básica, como es la uva de agricultura ecológica, cuyas características abordarán con éxito las exigencias de esta norma.
Qué función cumple el Instituto Nacional de Vitivinicultura y el INTI?
Instituto Nacional de Vinicultura
Planificación del control:
• Planifica la fiscalización de vinos y alcoholes considerando los recursos humanos, materiales y financieros disponibles.
• Genera y propone actualización normativa con el objeto de adecuarse a la dinámica actual de los procesos de producción y comercialización de productos vitivinícolas y de alcoholes etílico y metílico.
• Coordina el registro, autorización y control de origen de los vinos (Ley N° 25.163).
• Es enlace con el Estado Nacional respecto del Plan Nacional de Gobierno Electrónico.
Operativa:
• Coordina, supervisa y organiza la ejecución de los planes de fiscalización vitivinícola y de alcoholes, ejecutándolos en todas las Delegaciones, atendiendo la gestión de sus requerimientos.
• Coordina el flujo de información desde y hacia las Delegaciones con las distintas áreas del Organismo.
• Controla y determina el cumplimiento de la relación costo-beneficio de los planes de fiscalización..
Normalización y fizcalización analitica:
• Elabora la normativa necesaria para mantener uniformado el funcionamiento de los laboratorios del Organismo.
• Promueve la oficialización de métodos de análisis de control de productos vitivinícolas y alcoholes, asegurando la provisión de todos los elementos e instrumental necesario para que los laboratorios funcionen adecuadamente, ejerciendo la supervisión de su tarea..
Investigación para la fiscalización:
• Analiza y evalúa las innovaciones tecnológicas y de métodos de análisis puestos en vigencia por otros países con el objeto de optimizar la fiscalización.
• Realiza estudios de perfiles de composición de jugos de uva y vinos de las distintas regiones vitivinícolas argentinas, conformando bancos de datos con los que se determinan las características de genuinidad que tipifican los productos, lo que implica disponer de herramientas necesarias para la aplicación de la Ley N° 25.163 de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen Controladas.
• Realiza ensayos y estudios necesarios para la incorporación a la normativa vitivinícola argentina, de nuevas prácticas enológicas e insumos de uso enológico..
Estadisticas y asuntos tecnicos internacionales:
• Elabora las estadísticas sobre el sector vitivinícola, aportándolas al Sistema Estadístico Nacional, a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y a los sectores público y privado nacionales y extranjeros como base para la toma de decisiones.
• Participa en las negociaciones internacionales para lograr Acuerdos que faciliten el comercio exterior de los productos vitivinícolas nacionales y la inserción de la imagen del vino argentino en el mundo.
• Compila información sobre reglamentación vitivinícola vigente en los distintos países con el objeto de facilitar el acceso a mercados e interviene para evitar la aplicación de barreras para-arancelarias dentro del marco de la Organización Mundial de Comercio..
INTI:
Su misión es promover el desarrollo y la transferencia de tecnología a la industria, y asegurar, como organismo certificador de estándares, de especificaciones técnicas y de calidad, que la calidad de los procesos, bienes y servicios producidos se ajusten a las normas y tendencias mundiales, de modo que la industria alcance un alto nivel de competitividad internacional. Las investigaciones del INTI se orientan a mejorar o generar productos y procesos de elaboración de materias primas y subproductos y sus servicios están dirigidos a todo el espectro productivo argentino (materiales y procesos industriales, energía y ambiente, calidad, alimentos, metrología, química y petroquímica, electrónica e informática, construcción e infraestructura).
Bibliografía consultada el 2/9/2010
http://www.winesofargentina.org/vino/argentina-productiva
http://universum.utalca.cl/contenido/index-07-1/Premat.pdf
http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/labodega/vinificacion/index.htm
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
http://vinossuhistoria.blogspot.com/
http://www.ricyt.org/interior/interior.asp?Nivel1=6&Nivel2=6&IDMiembro=1&Idioma
http://www.inv.gov.ar/institucional.php?ind=8
